Ensadala de frijoles negros, garbanzos y palmitos con vinagreta de cilantro

Por: Federación Mexicana de Diabetes, A.C.

8 porciones

Ingredientes

Vinagreta

• ½ taza de hojas de cilantro (incluyendo los tallos), cortados en trozos si se va a licuar o picados finamente si se va a mezclar
• ¼ taza de aceite de oliva
• ¼ taza de aceite vegetal
• ¼ taza de vinagre de vino tinto
• 1 diente de ajo, pelado y picado o exprimido
• ½ cucharadita de sustituto de azúcar
• Pizca de sal de mar, gruesa o kosher, o al gusto

Ensalada

• 1 ½ taza de frijoles negros cocidos o de una lata de 440 g, escurridos y enjuagados
• 1 ½ tazas de garbanzos cocidos o de una lata de 440 g, escurridos y enjuagados
• 1 ½ taza de palmitos, escurridos y enjuagados, cortados en rodajas
• 3 tazas de hojas de lechuga, lavada, escurrida y rebanada
• 1 taza de pimiento rojo picado
• 2 cucharadas de cebolla roja picada finamente

Preparación

1. Coloca todos los ingredientes para hacer la vinagreta en la licuadora y licúalos hasta que quede la vinagreta totalmente suave. Alternativamente, mezcla los ingredientes en un bote con tapa o un recipiente y usa un tenedor o batidor para mezclar.

2. En una ensaladera combina los frijoles negros, garbanzos, palmitos, pimiento rojo, cebolla roja y lechuga. Vierte suficiente vinagreta para mojar, mas no empapar, la ensalada. Mezcla bien, pero suavemente y llévala a la mesa.

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